摘要：对楚州区蒲菜多酚氧化酶（PPO）的部分酶学性质进行了研究，结果表明：蒲菜中多酚氧化酶的最适pH范围为5．6～6．5，当体系pH〉6．6或者pH〈4．4时，能有效降低PPO的活性。在30～50℃下PPO具有较高活性，其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较强。95℃加热2min，酶活丧失80％左右。氯化钠、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸等对PP0都有抑制作用。

关键词：蒲菜 多酚氧化酶 酶活性 影响因素 

单位：淮阴工学院食品工程系; 江苏淮安223001