摘要：以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品，替代中脂冰淇淋中25％的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加，冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降，抗融化率提高，制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4％时，制得的脂肪替代品添加到冰淇淋中，各项感官指标最佳。

关键词：脂肪替代品 乳清蛋白 水解度 冰淇淋 

单位：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏无锡214036; 江南大学食品学院; 江苏无锡214036