摘要：木薯淀粉可作为肉制品中的黏结剂，对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对木薯淀粉糊化黏度的测定，以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要营养成分对木薯淀粉糊化黏度的影响研究，为木薯淀粉在肉制品中的应用提供理论基础。

关键词：肉制品辅料 木薯淀粉 糊化黏度 影响 

单位：长沙理工大学; 湖南长沙410076; 哈尔滨商业大学食品工程学院; 黑龙江哈尔滨150076