摘要:采用水酶法从花生中提取油和水解蛋白。选用碱性蛋白酶Alealase,通过单因素实验和正交实验,确定最佳工艺参数为:反应温度60℃,pH9.5,料液比1:5(W:W),碱提时间90min,加酶量为1.5%(W:W),酶解时间5h,此时,游离油得率为79.32%,水解蛋白得率为71.38%。对工艺所得的渣和乳状液,选用中性蛋白酶As1398进行二次酶解,总游离油得率可达91.98%,总水解蛋白得率可达88.21%。
关键词:水酶法 花生油 花生水解蛋白
单位:江南大学食品学院; 江苏无锡214036
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