摘要：以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿，探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性（包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性）、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明：以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）按l：l的比例组合。发酵24h计，乳酸菌接种量为15％（菌种培养液体积：浸泡液体积×100）时，产品可获得较为理想的酸度和感官评分，而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。

关键词：猪耳 乳酸发酵 接种量 西式火腿 品质 

单位：四川农业大学食品科学系; 四川雅安625014; 西南大学食品科学院; 重庆400716