摘要：冻干食品内部是多孔的疏松结构，针对不同预冻结速率和厚度的草莓，进行了冻干实验，采用微型CT扫描仪对冻干样品进行扫描和图像重构，计算得到了孔隙率。测量了冻干过程失水率，冻干后复水比，并且用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值。结果表明：预冻结速率越快，孔隙率越小，且超速冻（速率大于10em／h）的孔隙率基本维持在一恒值10％。物料厚度越大，升华干燥速率越慢，孔隙率越大，复水比越大。8mm切片抗坏血酸保持得最好，并且孔隙率越大，抗坏血酸保持率越低。

关键词：冷冻干燥 草莓 预冻结速率 厚度 孔隙率 

单位：上海理工大学低温技术与食品冷冻研究所; 上海200093