摘要：分别用0．5％、1％和5％的NaCl溶液配成5％（W：V）的玉米淀粉悬浮液，在600MPa压力下处理5min，应用偏光显微镜和x．射线衍射仪进行分析测定。结果表明：随着NaCl溶液浓度的增加，玉米淀粉的结晶结构被破坏的程度降低．结晶度增大；5％的NaCl溶液能有效抑制玉米淀粉在超高压作用下的糊化作用。

关键词：氯化钠 超高压 玉米淀粉 结晶度 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 河南郑州450002