摘要：以木瓜蛋白酶（papain）嫩化淘汰蛋鸡，并将其腌制、风干制成风鸡，通过测定各工艺点的剪切力（WBS）、肌原纤维小片化指数（MFI）、蒸煮损失、总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量，研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明：浓度为0．001％（W：W）木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡，其风味品质综合质量指标达到设计要求，鸡胸肉的剪切力降低了32％，蛋白质水解指数（P．I．％）提高了10％。

关键词：淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 蛋白质水解指数 

单位：南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室; 南京210095; 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室; 南京210095