摘要：分析鸭肉主体香味成分，采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分。然后将萃取液按pH值进行分离。再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定。结果显示：中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分；醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味，3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味，二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分。

关键词：鸭肉 同时蒸馏萃取 气质联用 组分分离 挥发性风味 

单位：上海水产大学食品学院; 上海200090; 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室; 江苏南京210095