摘要：探讨热协同高压对鲜榨苹果汁酚类和Vc的影响。结果表明：400MPa时，处理后酚类物质相比处理前的有所减少，差异显著（P〈0．05）。600MPa处理后各种酚类略有减少，但没有显著差异。压力为800MPa时，各种酚类物质的含量增加。40℃协同500MPa的处理后，果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异（P〉0．05），50℃和60℃协同500MPa处理后，除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高外，果汁的L值显著升高，果汁色泽改善，但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的。

关键词：鲜榨苹果汁 热协同高压 酚类物质vc 果汁颜色 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 河南郑州450002; 郑州轻工业学院热能与动力工程系; 河南郑州450002