摘要：目的：研究氨基酸对荔枝酒风味的影响；方法：用顶空固相微萃取（SPME）及气相色谱-质谱联用（GC／MS）研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响；结果：在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后，荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加，同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少，与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱，香气变得浓郁的感官评价相一致；结论：添加谷氨酸后，荔枝酒的风味得到了改善。

关键词：荔枝酒 谷氨酸 香气成分 发酵 

单位：华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640 广东帝浓酒业有限公司 广东惠来515226