首页 > 期刊 > 食品与机械 > 香辛料对二甲基亚硝胺形成的抑制作用 【正文】
摘要:在体外条件下模拟二甲基亚硝胺(NDMA)的生成反应,对八角、丁香、洋葱、香菜、小茴香、大蒜这6种香辛料提取液的抑制NDMA生成的作用和加入剂量的关系进行研究。结果表明:在加入量逐渐加大的情况下,八角和丁香的抑制效果随之增强,最高可达到90%以上,大蒜和洋葱的抑制效果不明显,芫荽和小茴香的作用则是先强后弱,最终稳定在一定水平。
关键词:香辛料 二甲基亚硝胺 抑制率
单位:东北农业大学食品学院 天津农学院食品系 哈尔滨
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