摘要：以香蕉、脱脂奶粉为主原料,采用驯化的德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌进行发酵制备凝固型酸奶,分别研究香蕉护色、灭酶的工艺处理,以及奶粉添加量、香蕉浆添加量、发酵pH和接种量等因素对香蕉酸奶产品品质的影响。研究表明,先经非硫化学护色再微波处理的香蕉浆护色效果最好;优化所得的香蕉酸奶发酵工艺参数组合为:奶粉添加量为7.54%、香蕉浆添加量为17.47%、发酵初始pH为5.90,接种量为4%,所得的香蕉酸奶品质最好,营养丰富,气味纯正,酸甜可口,具有香蕉特有的清香芬芳和肉软润滑感。

关键词：香蕉 酸奶 护色 灭酶 发酵 

单位：华南农业大学食品学院 广东广州510640仲恺农业技术学院食品系 广东广州