摘要：目的:选用叶茎类蔬菜(芥菜、莴笋、芹菜),根据民间传统做法制作"醴陵黄菜"开胃食品;方法:采用国标方法盐酸萘乙二胺比色法测定其亚硝酸盐的含量,同时,采用二氧化氯溶液浸泡、接种乳酸菌、添加蒜汁、姜汁、葱等方法降低亚硝酸盐含量,达到每日允许限量。结果:通过以上各种方法均能在较短时间内有效降低亚硝酸盐含量33.9%～56.7%。

关键词：亚硝酸盐 二氧化氯 乳酸菌 漂烫 

单位：湖南农业大学食品科技学院 华中农业大学生命科学与技术学院 湖南长沙410128 湖南长沙410128 湖北武汉430070