摘要：对热处理后的哈密瓜汁中的3种酶的钝化动力学进行研究,为热处理钝酶效果提供参考。设计热处理（不同温度、不同时间）对哈密瓜汁中过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和脂氧合酶（LOX）活性的钝化效果进行研究,并对热处理钝化3种酶的一级动力学方程进行分析。发现温度的增加和处理时间的延长能有效地钝化POD和PPO,LOX酶的活性,一级反应动力学能较好地分析热处理对酶的钝化效果。

关键词：哈密瓜 热处理 酶钝化动力学 

单位：石河子大学食品学院 新疆石河子832003 浙江工商大学食品学院 浙江杭州310035