摘要：以致死率为考察指标研究显著影响微波加热杀灭大肠杆菌与金黄色葡萄球菌效果的因子,探讨微波功率、pH和NaCl浓度对微波加热杀菌效果的影响。试验结果表明,900W和100W微波功率对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的致死率影响不大,主要还是由温度决定其杀菌效果;低pH显著增强微波对两者的致死率;NaCl浓度为2g/L时微波杀菌效果最强,而此后随着NaCl浓度的升高,体系介电损失常数的增加,减少了体系对微波能的吸收且影响微波加热的均匀性,进而降低了微波加热杀菌的效果。因此,pH和NaCl浓度是影响微波加热杀菌效果主要因素。

关键词：微波加热 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 致死率 

单位：光明乳业股份有限公司技术中心 上海200072 江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122