摘要：采用明胶与阿拉伯胶作为壁材,采用复合凝聚法制备VE多核微胶囊。明胶与阿拉伯胶的添加量之比为1∶1,选用转谷氨酰胺酶作为交联剂,以代替有毒的、不适于食品加工中的化学交联剂;选取壁材浓度（X1）、壁材与芯材添加量之比（X2）及pH值（X3）作为被优化的工艺参数。单因素及响应面分析结果显示,复合凝聚法制备VE微胶囊的最佳工艺条件为壁材浓度1.23%,壁材与芯材添加量之比2.14∶1,pH值4.0,VE微胶囊的最高包埋效率为（92.78±0.65）%。

关键词：复合凝聚法 微胶囊 ve 转谷氨酰胺酶 响应面分析 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122