摘要：利用布拉班德尔黏度计检测葛根全粉糊的黏度变化。研究不同介质条件如pH值、蔗糖、食盐、明矾和硼砂等常用添加剂对葛粉糊黏度特性的影响。结果表明：随着葛粉浓度的增加，起糊温度降低，黏度提高；pH值在pH2．5～6．5时，葛粉糊黏度急剧增大；添加蔗糖和食盐，会引起葛粉的起糊温度和黏度略有升高，冷、热黏度稳定性变化不大，凝沉性减弱；硼砂比明矾，对葛粉糊流变性质影响更大。

关键词：葛根 葛粉糊 布拉班德尔黏度 流变特性 ph 

单位：仲恺农业技术学院轻工食品学院 广东广州510225