摘要：主要研究在不同条件下反应得到的美拉德反应产物（Maillard Reaction Products，MRPs）的抗氧化活性。通过单因素和正交试验，发现MRPs中具有抗氧化活性的物质产生在反应的初始阶段并保持稳定，在110℃、精氨酸与葡萄糖摩尔比为1：2．5，反应初始pH为8．0，保温时间为120min条件下反应所得MRPs抗氧化活性最强，正交试验设计结果同时表明只有温度对其抗氧化活性的影响最为显著。

关键词：抗氧化活性 正交设计 

单位：福州大学生物工程研究所 福建福州350002