摘要：运用响应面（RSM）分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工艺。结果表明：木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影响。当木瓜蛋白酶用量为0，2％，温度为50℃，料水比为1：1，pH值为6．5，酶解时间为5.0h时，蛋白质回收率和水解度分别为77．60％和14．85％。所得蛋白酶解物在酸性和中性条件下有良好的溶解性和稳定性，且酶解蛋白基本没有苦味，可作为蛋白营养强化基料广泛应用于各种食品中，为质优价廉的鳙鱼肉深度开发利用提供了一条新途径和方法。

关键词：鳙鱼 酶解 响应面分析法 

单位：华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640