摘要：为研究化学改性对大豆分离蛋白（SPI）凝胶性质的影响，采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性，研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示：SPI凝胶体的硬度在pH为6．0时最大，随着氯化钠或氯化钙浓度的增加，凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶，离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。

关键词：乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 凝胶性质 质构特性 

单位：广东食品药品职业学院 广东广州510520 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640