摘要：为研究热杀菌对鱼头汤营养成分变化的影响，在研究加热熬汤过程中鳙鱼头中营养成分的溶出情况的基础上，采用化学和仪器分析方法，对杀菌前后的鱼头汤的营养成分进行分析，并对其营养价值进行评价。结果表明：鱼头汤中营养物质含量随着加热温度和时间的增加而提高，鱼头汤沸腾2h后，营养物质的溶出基本达到平衡。118℃，45min杀菌后，粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了18．5％，12．5％，22．7％；经过121℃，30min杀菌后，粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了21．7％，18．8％，20．8％；杀菌前后ASS、CS均有所变化，但变化不显著，杀菌前其EAAI为23．7，118℃，45min和121℃，30min杀菌后EAAI分别为23．5和23．9。

关键词：鱼头汤 杀菌 营养成分 氨基酸 营养评价 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122