摘要：以哈尔滨风干肠为研究对象，在其发酵过程中，分离纯化其中的优势菌，建立哈尔滨风干肠优势菌菌库。通过研究发酵过程中风干肠水分和pH值的变化以及风干肠菌落总数变化趋势确立风干肠中微生物的发酵作用主要发生时间，由选择培养基MSA（微球菌和葡萄球菌）、MRS（乳酸菌）和YPD（酵母菌）上菌落数变化趋势，确立优势菌的类型。结果表明：风干肠中微生物的发酵作用主要发生在第7天之前，而且乳酸菌、球菌、酵母菌的菌落数最高峰出现在发酵作用最强时，是风干肠发酵成熟过程的优势菌，通过上述选择培养基进行分离纯化获得乳酸菌、球菌、酵母菌共115株，初步建立了哈尔滨风干肠优势菌库。

关键词：哈尔滨风干肠 优势菌库 乳酸菌 球菌 酵母菌 

单位：哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江哈尔滨150076