摘要：研究微波杀菌过程中蛋白质与核酸的变性程度及其与微生物致死率之间的关系，测定了微波加热过程中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”及残存菌数的变化。试验结果表明，当温度升高至50，55℃，大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质和核酸“内源荧光”强度以及致死率均米发生明显变化；当温度升高至60℃时，大肠杆菌胞内蛋白质和核酸的“内源荧光”强度以及致死率分别增加了44．4％，41．8％，33％，而此时，金黄色葡萄球菌分别增加了8．7％，9．0％，12％；当温度升高至65℃时，大肠杆菌增加程度分别为71．3％，70．2％，65％，金黄色葡萄球菌变化程度分别为9．0％，10．6％，23％。随着微波加热温度的升高，大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”强度变化且与致死率呈正相关，因此，胞内蛋白质与核酸变性是微生物微波致死的因素之一。

关键词：大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 微波杀菌 变性 内源荧光 

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