摘要：对玉米蛋白水解物中抗氧化组分进行分离提取以及结构鉴定，探讨水解物中抗氧化组分与其性质的相关性。采用超滤和反相高效液相色谱方法，对酶解4h的玉米蛋白水解物进行分离，并采用DPPH自由基清除法测定分离过程各个组分的抗氧化活性。结果表明：玉米蛋白水解物的抗氧化活性与其分子量以及疏水性具有相关性。分离纯化获得3个纯组分经Waters Platform ZMD 4000质谱仪分析和Biolynx软件处理，结合蛋白质SWISS-PROT数据库中玉米蛋白序列获得两个确定抗氧化性玉米肽结构，分别为Tyr-Ala和His—Cys-Met—Leu．

关键词：玉米蛋白水解物 抗氧化 分离 纯化 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122