摘要：以舟山带鱼下脚料为原料，制备多肽亚铁螯合物，并研究亚铁鳌合物的抑菌活性。利用风味酶和动物复合蛋白酶双酶法制备水解液，采用氯化亚铁螯合。以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等为测试菌株，采用牛津杯双层平板法确定亚铁螯合物的抑菌中浓度及探讨pH和温度对亚铁螯合物抑菌活性的影响。结果表明：（1）最佳酶解条件为带鱼下脚料蛋白用量4．1g/100mL，温度40℃，复合比1：1，酶量6×10^3 IU／100mL，pH7；（2）带鱼下脚料蛋白最佳螯合条件为：pH7，时间15min，温度20℃，抗坏血酸用量0．1％；（3）抑菌活性试验结果表明：亚铁螯合物对所选取的测试菌株除普通变形杆菌外都有一定抑菌作用，其中对巨大芽胞杆菌抑菌效果最好；在酸性条件下抑菌活性仍然较高，但在碱性环境中抑菌活性明显降低；在较低温度下保持抑菌活性，但高温处理后抑菌活性显著降低。亚铁螯合物对各测试菌株除普通变形杆菌之外均有较强的抑菌活性，是一种对细菌较为广谱的抑菌剂。

关键词：带鱼 下脚料 螯合物 亚铁 抑菌活性 

单位：西南大学食品学院 重庆400716 浙江海洋学院食品与药学学院 浙江舟山316000