继2006年入选“中国科技核心期刊”之后，2008年12月《中国食品学报》再次传来喜讯：该刊首度入选“中文核心期刊”方阵。这对于一份正式出版仅仅8年的刊物来讲，堪称奇迹，也为《中国食品学报》迅速成长为中国食品科技行业的权威刊物打下了坚实的基础。
2009年1月9日上午，中共中央、国务院在北京人民大会堂举行2008年度国家科学技术奖励大会，、、李长春、、出会并为获奖代表颁奖。浙江工商大学励建荣教授主持的“南方主要易腐易褐变特色水果贮藏加工关键技术”项目获得了2008年度国家科技进步奖二等奖。
★未来的乳粉市场将会形成一个寡头式的结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做得优秀的企业。
研究以SDS-HCl为催化剂，β-谷甾醇／菜油甾醇与月桂酸的酯化反应动力学。在不同温度下，每隔一定时间从反应体系中取样，利用HPLC测定体系中甾醇和甾醇月桂酸酯的含量随时间的变化，确定该酯化反应的反应级数，并进一步求得各反应动力学参数；测定不同温度下的反应速率常数，计算得到活化能Eα=88．03kJ／mol，反应速率方程：r=1．1595×10^12 exp...
采用微波辐射技术，以纳米ZnO为酯化反应催化剂合成食用香料丁酸异戊酯。通过正交试验考察反应条件对酯化反应的影响，确定了反应的最佳工艺条件：微波输出功率425W，辐射时间15min，催化剂用量（以反应物质量计）1．5％，反应物异戊醇与正丁酸的物质的摩尔比为1．5：1，在此条件下，酯化率可达98％以上。试验结果表明，纳米ZnO催化剂在丁酸异戊...
以α-异佛尔酮为原料，在己二酸催化异构下，制备β-异佛尔酮，并优化催化异构化的工艺条件。试验发现，当采用长度为200cm的玻璃微珠填充柱。馏出液滴出速度为20滴／min时，馏出液中β-异佛尔酮含量可达到99．3％，经回收计算产率可达到95％。因此，精馏柱的分离效率、馏出液的出液速度是影响异构化效率的最主要因素，而反应温度、催化剂用量对异...
为制备新型高倍二肽甜味剂，从甜味机理出发，通过钯碳催化和阿斯巴甜分子选择性催化加氢反应方法，以对氯苯甲醛为原料，研究制备新型高倍甜味剂N-（对氯苯甲基）-阿斯巴甜。结果表明，所得产物由于在阿斯巴甜分子上引入了疏水基团“Cl”，甜度大大提高，约为蔗糖的1500倍。
比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella（莫兹瑞拉）水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响。结果显示，用0．025g／L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近，说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工。
研究高酯果胶脱酯工艺的最佳条件；利用果胶酯酶对商品高酯果胶进行脱酯，采用L9（3^4）正交试验法研究确定酶用量、脱酯温度、pH及脱酯时间对脱酯效果的影响。利用果胶酯酶进行脱酯的最佳工艺参数为：果胶酯酶0．06g，脱酯温度45℃，脱酯pH7，脱酯时间70min，所得果胶甲氧基含量为4．96％。利用酶法制备低酯果工艺简单，脱酯效率较高。
以典型的疏水性植物蛋白——大米蛋白为研究对象，研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化。通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较，确定用碱性蛋白酶（Alcalase）作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂，得出制备高溶解性、高乳化性，高持水性大米蛋白水解物的条件为：以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂，控...
采用微波膨化方法，分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响，采用正交试验设计，优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数。结果表明，大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大，马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之，玉米淀粉的添加使产品的质构较好；以纯玉米粉100％为基准的优化配方为：大米淀...
采用响应曲面法分别建立超高压影响熟制鸡肉感官品质、TBA值和微生物保质期的二次多项回归模型，验证了模型的有效性。响应曲面分析表明：随着处理压力、时间和温度的增加，样品的微生物保质期逐渐增加，但TBA值逐渐升高，样品感官品质呈现先上升后下降的趋势；处理压力是影响样品感官品质、TBA值和微生物保质期的最主要因素，其次为处理温度和...
以沙棘汁为原料，自选酵母菌Y23作为菌种进行发酵，通过单因素试验选取温度、SO2用量、接种量、发酵时间为主要因素，根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理，采用响应面分析法确定沙棘果酒最优发酵工艺条件。结果表明：沙棘果酒发酵最佳工艺条件为：温度28．4℃、SO2用量88mg／L、接种量12％、发酵时间9．5d，在此条件下沙棘果酒的酒精度为（11...
采用响应面分析法（Response Surface Methodology，简称RSM）对油炸香芋片的工艺参数进行优化。结果表明：最佳工艺参数为切片厚度1．27mm，油炸温度169．3℃，油炸时间115s。通过建立的数学模型预测的感官评价最大值为8．6310，实际值为8．5，说明建立的数学模型可靠性高，可用于油炸香芋片工艺参数的优化。
运用微胶囊化技术制取母乳化脂肪粉，并对产品进行电镜观察。结果表明：壁材脱盐乳清粉与乳糖比为1．25：1，壁材与芯材比为1：1。乳化液固形物为35％。均质压力为25MPa，均质温度为65℃，进风温度为180℃，出风温度为90℃，该法生产的母乳化脂肪粉的微胶囊化产率为94．6％，微胶囊化效率为84．5％，产品具有与婴儿配方乳粉相似的物理结构与感官...
为延长草莓贮藏保鲜期，利用自制通风预冷试验平台，研究影响草莓预冷时间的因素，归纳出预测预冷过程的数学模型。结果表明：通风风速、果实初温、果实大小对草莓的预冷时间影响显著；草莓的合理通风风速为1．1m/s左右。数学模型与实测值吻合较好。
通过静态吸附与解吸试验，从5种树脂筛选出D-3520树脂作为纯化油茶籽多酚的吸附树脂，并对其动态吸附与解吸性能进行考察。结果表明：最佳的动态吸附条件为pH值4．0，上样量为4倍树脂床体积，动态流速4BV／h。最佳的动态解吸条件为：乙醇浓度为60％，乙醇用量1．5倍树脂床体积。
利用微波辅助法提取普洱茶多酚，并对提取参数进行优化，同时测定其抗氧化性能。对微波功率、液固比和提取时间3个因素进行Box-Behnken设计，以多酚含量为响应值，利用响应面分析法对提取参数进行优化，测定提取物对羟自由基和2，2-二苯代苦味酰基（DPPH·）自由基的清除作用。在微波功率539W（中高火）、液固比为50：1（V：W）条件下提取2．4min...
以绞股蓝为原料，研究微波干法辅助提取绞股蓝总皂苷的新工艺。通过正交试验，得出微波处理最佳工艺参数为：功率800W、100％微波、辐射时间2min。在此条件下，经微波预处理70％乙醇快速浸泡提取，所得的绞股蓝总皂苷提取率为8．37％。与传统的乙醇回流提取法进行比较，发现微波干法辅助提取绞股蓝总皂苷提取时间缩短了近9h，提取率提高了15．8...
从枸骨叶中提取总黄酮并测定其含量。通过超声辅助提取，以芦丁为对照品，通过紫外-分光光度法测定总黄酮含量。在单因素试验基础上采用L9（3^4）正交设计，在提取温度为70℃、料液比为1：12（W：V）的40％乙醇中超声提取25min的条件下，枸骨叶总黄酮提取率最高达4．413％，提取级数为2级，重复性试验的相对标准偏差（RSD）为2．54％（n=5）。测...
为优化苦瓜多糖的超声辅助提取工艺，利用SAS软件和响应面分析相结合的方法，以固液比、超声温度以及超声时间为自变量，多糖提取率为响应值，研究各自变量及其交互作用对多糖提取率的影响。超声辅助提取多糖的最佳条件为：固液比1：10（W：V），超声温度42℃，超声时间40min。此条件下，多糖的提取率达到4．43％，与预测的理论值4．487％相差甚...
对比不同极性溶剂、溶剂浓度、浸提时间、浸提温度、料液比等因素对南瓜肌醇提取效果，并通过正交试验确定最佳的提取方案。结果表明：以提取效果最好的乙醇做溶剂时，溶剂浓度为60％、浸提时间2．5h、浸提温度60℃、料液比为1：30（W：V）和2级浸提时，能达到最佳的提取效果。
以舟山带鱼下脚料为原料，制备多肽亚铁螯合物，并研究亚铁鳌合物的抑菌活性。利用风味酶和动物复合蛋白酶双酶法制备水解液，采用氯化亚铁螯合。以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等为测试菌株，采用牛津杯双层平板法确定亚铁螯合物的抑菌中浓度及探讨pH和温度对亚铁螯合物抑菌活性的影响。结果表明：（1）最佳酶解条件为带鱼下脚料蛋白用量4．1g/100...
利用小白鼠试验，以探讨菊糖是否具有促进肠道消化吸收及影响血糖值的作用。以食物利用系数、体重、脾脏指数和血糖值，对小白鼠消化吸收功能、免疫功能和血糖影响进行评价。根据试验所得数据处理分析，得出菊糖对小白鼠具有促进肠道吸收与消化的功能，但没有明显的提高免疫功能的作用，且对小白鼠血糖值的影响不大。
为研究导流筒对搅拌槽内流场的影响，应用数值计算方法，对搅拌槽内流场进行数值模拟。通过对有、无导流筒的搅拌槽内流场和速度的对比分析表明：导流筒强化了搅拌槽内上下液体的整体轴向流动，在近浆区域改善了液体的跟转，有强烈的混合效果，并且，在较为理想的流场分布下，有导流筒的搅拌槽功率消耗比无导流筒搅拌槽节省12％，其结果将为搅拌...
辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。但很多女性认为吃辣椒轻易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。
运用流体力学数理理论分析连续式高剪切均质机空腔内流体的流动，根据连续性方程、Navier-Stokes方程、能量方程对均质机理进行探讨，导出均质机空腔内定转子间隙区流体速度场、转子空间区流体速度场、定转子开槽区流体速度场，并从生产实际出发导出了均质机电动机功率选择的公式。为连续式高剪切均质机的进一步研究和设计提供了理论依据。
喝适量红酒对身体有许多健康益处。但对女性预防乳腺癌而言，红酒是有害物质。这是美国弗雷德·哈钦森癌症研究中心的最新研究发现。
针对直接用现有设备做试验比较麻烦等问题，设计一干燥能力为1．4kg／h（干莱）的小型蔬菜脱水试验台。该试验台的远红外辐射加热装置采用定向辐射器，整个加热系统的单位热耗为3．59×10^3 kJ／kg（H2O），热效率达71．89％；供、引风管均采用变径设计方案，保证了各层干燥箱对热量和风量的不同需求；采用并流引风和组合加热技术方案，试验过程...
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