摘要：采用响应曲面法分别建立超高压影响熟制鸡肉感官品质、TBA值和微生物保质期的二次多项回归模型，验证了模型的有效性。响应曲面分析表明：随着处理压力、时间和温度的增加，样品的微生物保质期逐渐增加，但TBA值逐渐升高，样品感官品质呈现先上升后下降的趋势；处理压力是影响样品感官品质、TBA值和微生物保质期的最主要因素，其次为处理温度和保压时间。综合优化得出处理压力为487．2MPa，保压时间16．8min，处理温度26．2℃，此时样品感官评分为7．26，TBA值为0．496mg／kg，保质期为60d。

关键词：响应曲面 超高压 感官品质 tba值 保质期 

单位：华南农业大学食品学院 广东广州510642 中南林业科技大学食品科学与工程学院 湖南长沙410004