摘要：采用微波膨化方法，分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响，采用正交试验设计，优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数。结果表明，大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大，马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之，玉米淀粉的添加使产品的质构较好；以纯玉米粉100％为基准的优化配方为：大米淀粉15％、马铃薯淀粉15％、玉米淀粉5％；最佳制作工艺参数为：老化时间20h、坯料干燥时间6h、膨化功率800W、膨化时间15s。

关键词：常用淀粉 微波膨化玉米片 参数优化 

单位：四川大学食品工程系 四川成都610065