摘要：以典型的疏水性植物蛋白——大米蛋白为研究对象，研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化。通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较，确定用碱性蛋白酶（Alcalase）作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂，得出制备高溶解性、高乳化性，高持水性大米蛋白水解物的条件为：以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂，控制E／S为0．0120，控制水解度为4％，水解时间10h左右，水解温度50℃。

关键词：大米蛋白 水解 改性 功能性质 

单位：贵州中烟工业公司技术中心 贵州贵阳550003 江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 上海华宝孔雀香精香料有限公司 上海201821