摘要：比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella（莫兹瑞拉）水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响。结果显示，用0．025g／L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近，说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工。

关键词：水牛奶 mozzarella干酪 酶制剂 

单位：广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁530004