摘要：研究对牛脂进行通气氧化以及酶解处理的工艺条件。结果表明，将牛脂于190℃通气氧化60min后，冷却至55℃，添加0．4％脂肪酶，水解90min。经过处理后的牛脂20g与牛骨素30g、酱油10mL、木糖1．6g、L-半胱氨酸0．6g和HVP 6g，在110℃下反应60min，得到具有较浓牛肉风味的热反应香基。

关键词：牛脂 通气氧化 酶解 

单位：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 上海200235 DPO International上海代表处 上海200120