摘要：采用顶空-固相微萃取法提取南香鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分，用气相色谱-质谱进行定性定量分析。试验结果表明：鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出62和28种香气成分。南香鲜汁中的主要香气成分是己醛、2-辛醇、D-柠檬烯、（4R）-3，4-开环-5α-胆甾炕-3-酸4-羟基-4-甲基-ε-内酯等；灭菌后的南香汁中的主要香气成分为D-柠檬烯和己醛等；灭菌后果汁原有的愉悦的香气成分如内酯物质未检出；2-甲基-6-（2-丙烯基）-吡嗪的出现使果汁呈现烘烤香味，癸酮则使果汁风味变劣。

关键词：南香鲜汁 巴氏灭菌汁 香气成分 

单位：浙江林学院农业与食品科学学院 浙江杭州311300 中南林业科技大学 湖南长沙410004