摘要：研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势。结果表明：奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势，同时乳的pH值降低、酸度增加；电导率达到4．9ms／cm时，凝乳基本形成；奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升，pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成；后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽，后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸。脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味。

关键词：camembert奶酪 凝乳 成熟 理化特性 

单位：华南农业大学食品学院 广东广州510642 内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司 内蒙古呼和浩特011500