摘要：研究轻重做青方式对凤凰单枞鸟龙茶水浸出物和茶汤呈香物质等品质的影响。结果表明：与手工轻做青相比，采用机械重做青降低了乌龙茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，但增加了咖啡碱和茶红素含量；机械重做青使茶汤的主体和特征香气组分和含量发生变化，主体香气组分的芳樟醇及其氧化物的含量降低4．01％，特征呈香物质3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇降低1．59％，水杨酸甲酯降低0．75％，α-紫罗酮降低0．42％，顺-3-己酸己烯酯增加2．81％，香叶醇增加2．65％，吲哚增加5．71％。乌龙茶汤主体和特征呈香组分及其含量变化不一致，导致的比例失调，可能是凤凰单枞乌龙茶不适合采用机械做青方式的主要原因。

关键词：凤凰单枞乌龙茶 做青方式 呈香物质 

单位：广东食品药品职业学院食品科学系 广东广州510520 天津市津南区产品质量监督检验所 天津津南300350