摘要：研究糙米粉在不同温度和浓度条件下剪切速率和表观黏度的变化关系，并确定在各温度和浓度条件下其稠度系数和流变指数，建立流变学方程。试验结果表明，糙米粉的黏度随温度的升高而增大，且发酵后的糙米酵素粉黏度随温度的变化范围大于未发酵；糙米粉的黏度随浓度的增大而增大，且发酵后的糙米粉黏度随浓度的变化范围小于未发酵的。

关键词：糙米酵素 流变学 剪切速率 表观黏度 

单位：黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆163319