摘要：采用优化酶法从鳙鱼肉蛋白中制备具有清除Fenton体系产生的羟自由基（·OH）活性的抗氧化肽。应用响应面分析法以酶解液对Fenton体系产生的羟自由基（·OH）的清除率为指标优化最佳酶解工艺；酶解液相对分子质量分布采用凝胶层析法测定。复合蛋白酶是水解鳙鱼肉制备具有清除羟自由基活性酶解物的适合酶，最佳酶解条件为：温度40℃、酶解时间30min、pH=7．0、酶加量为600U／g底物、底物：水=1：2；活性肽相对分子质量范围为519～1088。响应面分析法是优化酶解工艺可行的方法；具有清除羟自由基活性的肽是一些寡肽。

关键词：鳙鱼 酶解物 生物活性肽 羟自由基 响应面分析法 

单位：淮海工学院海洋学院 江苏连云港222005 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122