摘要：考察预冷温度、水分添加量、预冷压力等因素对白蘑菇的色差和可溶性固形物的影响，通过中心组设计和响应面分析考察因素间的交互作用，优化白蘑菇的预冷工艺。研究结果表明，白蘑菇最优的预冷工艺条件为：预冷温度为5℃、水分添加量5％和最终预冷压力250Pa。

关键词：白蘑菇 预冷 响应面分析 

单位：浙江省农业科学院食品加工研究所 浙江杭州310021 江南大学食品学院 江苏无锡214122