摘要：研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能，并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法，研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种。采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0．1％的氯化钙漂洗，破断强度、凹陷度和凝胶强度分剐比对照增加了20％、11％和33％。

关键词：竹荚鱼鱼糜 钙盐 漂洗 凝胶特性 微观结构 

单位：青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003