摘要：采用α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆进行处理，探寻香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺。以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标，得到的最佳酶解工艺条件为：料水比1：1．5（W：V），100℃预糊化10min，在香蕉果浆自然PH4．5～5．0条件下，加入0．1％（W：W）果胶酶、0．1％（W：W）α-淀粉酶，70℃酶解60min。酶解后香蕉果浆的黏度下降到10mPa·s，平均固形物得率达到79％，酶解液无明显褐变。

关键词：香蕉 酶处理 糊化 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122