摘要：测定米团花不同温度水浸提液和不同浓度乙醇浸提液中色价、固形物、还原糖和多糖4项指标，同时研究乙醇沉淀法除多糖的效果。试验表明，采用乙醇水溶液提取色素优于纯水作溶剂，且提高提取温度和适当提高乙醇浓度均能提高色素的浸出率。米团花色素提取最佳的工艺条件是：采用60％～80％乙醇水溶液在60℃下搅拌浸提30min2次，固液比1：10（W：V）。乙醇沉淀法能有效地除去水提液中的多糖，但色素损失也较大；活性炭对米团花色素具有强烈的吸附作用，色素吸附率达99．6％，采用热水洗涤能除去92％的多糖和95％的还原糖，但未发现有效的色素洗脱方法。将米团花色素应用到油炸方便面中，其着色效果与柠檬黄相当，热稳定性好。

关键词：米团花 色素 提取 纯化 方便面 

单位：暨南大学食品科学与工程系 广东广州510632 东莞理工学院化学生物系 广东东莞523106