摘要：探讨岗稔果及其加工过程中风味成分的变化特性。采用GC—MS技术分别对岗稔的鲜果、果汁和果酒的芳香物质进行比较测定分析。岗稔鲜果的香气成分以萜烯类为主（占总相对含量的67％），其中主要成分为α蒎烯、丁炔3酮基薄荷烯醇和β-丁香烯等；岗稔果汁香气成分以脂肪酸、及萜烯类为主（占d3％），其中主要成分为十八烷酸、十六烷酸、12-羟基十八烷酸、亚油酸、苯乙烯、邻甲氧基苯酚、丁炔-3酮基薄荷烯醇和β-丁香烯等；果酒香气成分以发酵性酒香物质为主（占55%），其中主要成分为苯乙醇、戊醇、丁二酸单乙酯等。岗稔鲜果中挥发性强的萜烯类特征果香成分在加工过程中不易留香，岗稔果汁和果酒均需进一步优化工艺。增强原果风味。

关键词：岗稔 果汁 果酒 芳香成分变化 gc 

单位：韶关学院食品科学与工程系 广东韶关512005