摘要：研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白（SPI）结构及功能特性的影响。将2％（W：V）的大豆分离蛋白（pH7．0）在80，90，100℃下分别热处理15，30，60，100，180min后，测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明：2％SPI经80℃热处理，除乳化稳定性有所下降外，其它功能特性无显著性变化；在90，100℃热处理1h后，起泡性显著提高，但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此，高温热处理适当时间，有利于SPI溶解性的改善。此外，相关性分析表明，起泡性与溶解性呈中度显著正相关。

关键词：大豆分离蛋白 热处理 功能特性 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 益海-嘉里集团食品技术研究所 066206