摘要：利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头，制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料。以苦味感官为指标，采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响。在PH值6．92，温度52．5℃，底物浓度为22．25g／100mL的条件下。每克虾头添加144U风味蛋白酶水解3h，与自溶水解液相比，水解度增加了6．4％，苦味值降低了48．5％，游离氨基酸总量增加了16．8％，疏水性氨基酸总量增加了4．5％。风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头，制备出水解度高、苦味值低的水解液。

关键词：凡纳滨对虾虾头 协同水解 风味蛋白酶 内源酶 苦味 

单位：广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524025