摘要：试验测定了金枪鱼肉在蒸气加热过程中的传热曲线以及重量、水分含量和蛋白质组分随中心温度的变化情况。结果显示：中心温度随着加热时间的延长而不断上升，加热初期的升温速度较后期快；蒸煮损失随着中心温度的升高而不断增大，80℃时的失重率和失水率分别为19．86％和14．43％；蛋白质组分在加热过程中发生了明显变化，随着中心温度的上升，水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量急剧减少，碱溶性蛋白的含量不断增加，此外，碱不溶性蛋白在60℃时开始迅速减少，非蛋白氮的含量随着中心温度的上升也有少量增加。

关键词：金枪鱼 蒸煮 失重 失水 蛋白质热变性 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122