摘要：为研究广式腊味的酸价（AV）和过氧化值（POV）二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响，分析广式腊味的风味等感官变化情况，采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平，并进行感官评价。研究结果表明：在室温20℃，冷藏温度2℃的贮藏条件下，广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大，产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率，尤其在室温贮藏的条件下，POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右，但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化。由此可见，AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致，AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性。

关键词：广式腊味 氧化 酸价 过氧化值 

单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州510225