摘要：采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性，制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料。通过应用全质构分析和色差的方法，考察添加改性蛋白的香肠品质，用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响。结果表明：SPI水解交联产物可以显著（P〈0．05）抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生，显著（P〈0．05）降低香肠的蒸煮损失，显著（P〈0．05）提高香肠的质构品质。采用碱性蛋白酶水解SP1至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2h获得的改性蛋白，以2％的量添加到法兰克福香肠中，其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著。

关键词：大豆分离蛋白 水解 交联 法兰克福香肠 质构 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 益海－嘉里集团食品技术研究所 河北秦皇岛066206