摘要：选用黄山柿大茶的鲜叶为原料，以扁形茶压制式连续成型干燥机和传统手工压制分别加工太平猴魁茶。对两种方法加工的茶样进行感官审评和其内含物、香气成分的测定，探讨扁形茶压制式连续成型干燥机对太平猴魁品质的影响。结果表明：压制式连续成型干燥机加工的香气明显优于手工压制加工的太平猴魁，手工压制的香气以烷烃类化舍物为主，占香气总检出量的77．54％，扁形茶压制式连续成型干燥机加工的以醇类和酯类化合物为主，分别占检出量的27．07％和20．05％；而氨基酸总量和可溶性糖明显低于传统手工压制加工的。

关键词：太平猴魁茶 加工工艺 品质 扁茶机 

单位：安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部、农业部重点实验室 安徽合肥230036 安徽黄山天健茶叶有限公司 安徽黄山245000