摘要：以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标，研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明：各因素影响大小依次为：乳酸浓度〉剪切时间〉剪切速率〉浸泡时间〉液料比；采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化，得到的数学模型拟合度较高，优化工艺参数为：乳酸浓度0．45％，浸泡时间5h，浸泡液料比3：1（V：W），剪切速率15000r／min，剪切时间20min，在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性。

关键词：乳酸改性 糯米粉 抗老化特性 

单位：四川大学食品工程系 四川成都610065