摘要：利用谷氨酰胺转氨酶在催化转酰基反应改善蛋白的交联作用，使肽链中含硫氨基酸通过氧化作用形成二硫键，对醉提大豆浓缩蛋白改性。以蛋白中巯基的变化率为指标，通过单因素和正交试验确定谷氨酰胺转氨酶改善醇提大豆浓缩蛋白功能性的最佳酶作用条件：底物浓度5％，酶添加量0．7U/100g·底物，酶解温度50℃，酶解时间3h，pH为7。在此条件下．蛋白中巯基的变化率可达到40．63％。

关键词：醇提大豆浓缩蛋白 转谷氨酰胺酶 酶解 巯基变化率 

单位：哈尔滨市三棵粮库 黑龙江哈尔滨150050 哈尔滨商业大学 黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨市粮食研究所 黑龙江哈尔滨150070